紀元前6000年から続くワインの熟成技術とその現代への影響

最古の熟成飲料、ワイン。ジョージアが発祥の地とされ、その誕生は紀元前6000年に遡ります。

500種以上ものブドウが存在するジョージア。山岳地帯で自生していたブドウが、自然条件下で発酵しているのが発見され、それがワインの誕生につながったといわれています。

ジョージアでは以来、現代におけるまで『クヴェヴリ』と呼ばれる大きな土製の壺で自然発酵するワイン造りが伝承されており、古代から受け継がれるこのワイン造りの技法はUNESCOの『無形文化財』として登録されています。

『クヴェヴェリ』を用いたワイン造りの特徴は、ブドウを潰して搾汁した後に残る搾りかすも果汁とともに入れて発酵させ、地中に埋めて熟成させる点にあります。こうすることで果皮などについた天然の酵母で自然発酵が行われ、温度変化の少ない地中に埋めることで熟成温度をある程度一定に保つことができるのです。

「酵母」に関する知識もなく、空調設備等による温度管理も不可能だった時代に経生み出されたワイン造りの方法が現代でも高く評価され尊重されているところに、一筋縄ではいかない熟成のおもしろみ、奥深さがあるように思えてなりません。